Les graines germées s’installent dans nos assiettes

Les graines germées s’installent dans nos assiettes

L’alimentation biologique est devenue une mode alimentaire tendance depuis quelque temps. Les jeunes pousses retrouvent leur place dans le menu du quotidien. Hippocrate a initié la consommation pendant l’Antiquité en faisant l’éloge des pousses d’orge. Ces graines germées reviennent en force dans le circuit après la provocation d’une épidémie de contamination. Pour rassurer le public, les producteurs ont mis en place une charte de qualité appuyée par la réglementation européenne. Maintenant, les adeptes peuvent se réjouir du retour de ce régime dit vivant où on consomme des végétaux crus pour conserver l’abondance des nutriments.

Le processus de germination

Une « graine germée » tient son appellation de la méthode de culture des semences. Le pépin se cultive hors du solet la transformation commence au contact avec l’eau, l’air et la chaleur qui favorise leur croissance. Ce processus de germination varie suivant le type de graine. La durée peut aller de deux jours à six jours. La graine s’ouvre ensuite pour faire apparaitre un germe, synonyme de l’embryon pour l’espèce humaine. Lorsque le petit fœtus produit deux « vraies » feuilles après l’irruption des cotylédons, on peut parler de jeune pousse. Par contre, la teneur nutritionnelle est identique dans les deux stades.

Les bienfaits de la germination

La prolifération des réserves de nutrimentsde la semence se fait au cours de la germination. Les vitamines qui activent la croissance de la plante se développent au rythme des cellules humaines. Le taux de vitamine C augmente à 500 % et la vitamine A à 300 % sur un laps de temps de cinq jours.

Les « facteurs antinutritionnels » sont maintenus en dormance par le processus de germination tel que l’acide pythique qui empêche l’absorption des minéraux du pépin. Les graines germées disposent des propriétés nutritionnelles élevées par rapport aux graines sèches, mais ne dépassent pas ceux des fruits et légumes en terme de vitamines et de minéraux.

La germination facilite également l’ingestion des graines germées par l’intermédiaire des enzymes qui pré-digèrent les nutriments. Elle agit sur les lipides, glucides, protéines et les fibres par une hydrolyse en leurs constituants de base.

Salades graines

Faire attention à la contamination

La germination s’active par un environnement propice à la chaleur et l’humidité. Deux facteurs qui encouragent la multiplication de bactéries pathogènes responsable de l’intoxication alimentaire. La consommation de graines germées non cuite permet la contamination rapide par les bactéries E.coli. Une situation qui se confirme auprès de plusieurs pays. Le respect d’une hygiène sanitaire de base est nécessaire au moment de cuisiner les jeunes pousses, lors de la réalisation du processus de germination également. On peut parler du nettoyage des ustensiles qui ont servi à la préparation de la démarche de germination, le nettoyage des mains au contact des graines germées, etc.

Les graines germées ne supportent pas la cuisson

Les graines germées se consomment crues dans la majorité des cas ou bien un peu cuites. Or, les bactéries pathogènes comme E.coli ne sont pas détruits qu’à une température très élevée. C’est pour cette raison que les autorités sanitaires recommandent une cuisson fumante avant l’ingestion. En revanche, les nutriments présents dans les graines germées diminuent largement, voire totalement détruitesauf pour les fibres.

Les recommandations insistent particulièrement sur le mode de préparation : la cuisson à l’eau est à éviter sauf pour le cas d’une soupe puisque les sels minéraux se dégagent dans le liquide. Il vaut mieux les cuisiner sautés à la poêle ou bien à vapeur. Suivant l’avis d’un nutritionniste, les graines germées ne sont pas forcément intéressantes en nutriments. Leur réputation ancestrale dépasse largement la réalité. Pour que leur fonction nutritionnelle soit valable pour l’homme, il faut prendre une dose assez importante sinon c’est une peine perdue.

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